Nebojte se známých neznámých I
Aktualizováno: 12. 7. 2018
OLEJE
Zdravá kuchyně, zdravý recept. Kolikrát se vám stane, že se s nadšením vrhnete na změny ve svém životě a narazíte na pojmy, které vás v první moment odradí a snad i vyděsí (a nejde jen o vaření, ale o tom v jiném článku). Usmíváte se? I já. :-) Vzpomínám si na své začátky.
Zde je malý průvodce používanými surovinami v mé kuchyni. V prvním dílu rubriky „Nebojte se známých neznámých“ se podíváme na oleje.
V kuchyni patří oleje k nejčastěji používaným surovinám. Stále se vedou debaty o jejich prospěšnosti či neblahém působení na náš organismus. Neustále slýcháme, že ten či onen olej je zdravý, či naopak našemu organismu škodlivý. Mnohdy má člověk pocit, že jejich prospěšnost se mění ze dne na den :-( Pak se stane, že své hledání nakonec vzdáte a používáte suroviny, na které jste zvyklí. Bohužel.
Pro zdravou a vyváženou kuchyni jsou oleje velmi podstatné téma. Dovolte mi Vás v dnešním úvodním díle seznámit se základními, nejvíce využívanými druhy. Olejů na našem trhu neustále přibývá (stejně jako výrobců) a vím, že není zcela jednoduché se v nich orientovat. Nebojte se, už teď se můžete těšit na pokračování.
Základní informace a využití v kuchyni
Kvalitní, nerafinované oleje jsou nezbytnou součástí zdravé kuchyně. Nejen že nám dodávají energii, ale ochraňují a vyživují naše životně důležité orgány. Jsou nositeli chuti a navozují pocit příjemného a uspokojivého pocitu.
Nerafinované oleje mají nezměněnou chuť a měly by být skladovány v tmavých sklenicích, na chladnějších, temných místech. Jejich životnost prodloužíme skladováním v lednici, kde nedochází k teplotním výkyvům a zabráníme tak i jejich přímému kontaktu se světlem.
Rafinované oleje mají delší životnost a zůstávají nezměněny i při vyšších teplotách. Ztratili však svoji barvu, aroma a vitamíny během opakovaného zahřívání a co je nejhorší, jsou extrahovány rozpouštědly na bázi ropy, vyběleny a chemicky ošetřeny. Tímto procesem vznikají škodlivé transmastné kyseliny a karcinogenní sloučeniny což má negativní dopad na naše zdraví. Jejich používání potlačuje funkce imunitního systému, snižuje trávící funkce a zrychluje proces stárnutí.
V případě, že si nepřipravujete jídlo doma, je velice těžké vyhnout se rafinovaným olejům. Ve většině restaurací, a to i v případě
„zdravých restaurací“, se v určité fázi přípravy jídla jeho použití nevyhnou.
Označení olejů může být trochu matoucí. Důležité je si vybrat nerafinovaný (v případě sezamového oleje) a extra panenský (v případě olivového a kokosového oleje). Vybírejte oleje, kde teplota během lisování nepřekročila 49˚C. Výrobce by měl na výrobku také uvést datum lisování.
Pro smažení je nejlepší používat olivový olej určený pro tepelnou úpravu, kokosový olej nebo ghí. Extra panenský olivový olej a nerafinovaný sezamový olej odolávají mírnému teplu, jelikož neobsahují omega 3 mastné kyseliny. Ostatní oleje se v případě vyššího zahřátí tj. v momentě, kdy se dostanou na bod varu, stávají toxickými.
Osobně v kuchyni využívám nejvíce právě kokosový olej a to jak na pečení a smažení, tak i k výrobě raw dezertů.
Extra panenský olivový olej
Olivový olej je po staletí používaný pro svoji skvělou chuť a prospěšnost našemu tělu. Podporuje činnost jater a žlučníku a obsahuje vysoké procento vitamínu E. Především je ceněn pro svoji bohatou, ovocnou chuť a rozmanitost použití. Je možné jej použít do dressingů na saláty i jako surovina pro přípravu dezertů. Uplatnění najde i jako krém pro problematickou pleť, přidává se do koupele apod.
Olivový olej skladujte raději v temnu a při pokojové teplotě. Není nutné ho mít v lednici, ale vyšší teploty nejsou vhodné.
Extra panenský kokosový olej
Ve své nejčistší formě má antioxidační a antibakteriální vlastnosti. Obsahuje 50% kyseliny laurové a mastných kyselin se středně dlouhým řetězcem. Kyselina laurová zvyšuje imunitu a podporuje činnosti mozku.
Kokosový olej si zachovává své jedinečné vlastnosti i při vysokých teplotách a nedochází tak k jeho znehodnocení. Je proto ideální volbou pro smažení a pečení.
Hodí se jako výborná náhrada za máslo při pečení dortů a dezertů.
Jemně sladká chuť a vůně se skvěle doplňuje s jinými ingrediencemi. Zůstává v pevném stavu i při pokojové teplotě. Měl by být využíván střídměji lidmi s vyšším cholesterolem.
Osobně ho používám i jako odstraňovač makeupu a v kombinaci s bambuckým máslem jako tělový krém. Dříve jsem kokosový olej používala samostatně, ale nebylo to "ono". Doporučuji používat v kombinaci s jiným olejem či právě bambuckým máslem. Během teplejšího počasí se jeho tuhá forma mění na tekutou.
Nerafinovaný sezamový olej
Je skvělý pro dodání intenzivní sezamové chutě dressingů, marinád či zeleniny a proto je hojně využíván právě v asijské kuchyni. Má jemnou vůni a příjemnou chuť. Skvělá volba pro smažení při střední teplotě. Nerafinovaný sezamový olej obsahuje antioxidanty sezamin a sezamolin. Pro prodloužení jeho životnosti doporučuji skladování v lednici.
Olej z lněného semínka (za studena lisovaný)
Má bohatou, travnatou příchuť. Skvěle se tak hodí pro kombinaci se saláty a obilovinami. Dále je tento olej bohatým zdrojem omega 3 mastných kyselin, které podporují funkce našeho mozku, posilují imunitu a pomáhají snižování hladiny cholesterolu.
V případě použití v teplé kuchyni dojde k jeho znehodnocení.
Používám jej proto výhradně při přípravě studené kuchyně.
Lněný olej skladujte v láhvi z tmavého skla a v lednici. Ochráníte tím v maximální míře jeho jedinečné vlastnosti.
Kokosové máslo
Kokosové máslo obsahuje jak kokosovou hmotu, tak i kokosový olej. Skvěle see hodí při výrobě dezertů či pudingů. Také doporučuji lžičku pro nutriční obohacení do smoothies a koktejlů. Jeho konzistence však není vhodná smažení!
Jednoduše si jej můžete doma vyrobit sami. Mixujete sušený kokos až do momentu, kdy se s něj začne tvořit máslo.
Snadné viďte? :-)
Ghí
Ghí se vyrábí podobným způsobem jako přepuštěné máslo. Pozor, nejedná se tedy o veganský produkt! Čistý máslový tuk s mléčnou pevnou látkou se oddělí a odstraní. Při výrobě ghí je podstatným rozdílem to, že při jeho výrobě dochází k zahřátí na delší dobu čímž dojde ke karamelizaci tuhé vrstvy. Používání ghí je velice rozšířeno v Indii a Ayurvédské kuchyni z důvodu zachování a vyšší koncentraci výživných látek.
Už to není to není tak děsivé? A bude to jen a jen lepší. Téma je pestré a obsáhlé. Pro naše domácí vaření jsou tyto informace v podstatě dostatečné. Už se budete lépe orientovat, co který olej v mých receptech znamená, proč jsem jej zvolila a čím je nám prospěšný. Každý si najde to své a pak už jen používá, co je mu blízké. Důležité je se toho prostě nebát. Koho problematika zajímá podrobněji, ocení pokračování na téma oleje. Plánuji například porovnání olejů od různých výrobců na našem trhu.
Většina dnes uvedených olejů se používá i při výrobě přírodní kosmetiky (a spousta dalších :-)). To už je pro samostatnou serii článků.
Postupně zjistíte, že suroviny ve zdravé kuchyni nejsou tajemné, magické a nedostupné. Těším se na vaše reakce a nápady do rubriky Známé neznámé.
#olej #lneneseminko #lnenyolej #kokos #kokosovyolej #sezam #sezamovyolej #olivy #olivovyolej #panenskyolej #ghi #zdravevareni