Sezónní ovoce a zelenina: RAJČATA
Sezóna rajčat pomalu vrcholí a tak je nejvyšší čas, věnovat jim pár řádků, obzvláště jedná-li se o dnes již tak často v naší kuchyni využívanou plodinu.
V italské kuchyni je zcela neodmyslitelnou a nejčastěji používanou surovinou.
Jen pro zajímavost, Ital spotřebuje 60 kg rajčat za rok, zatímco Čech jich sní v průměru 12 kg za stejné období :-)
Již dávno jsou pryč doby nudných salátů, kdy se rajče jen nakrájelo a zalilo klasickou zálivkou (ocet+voda+cukr). Dnes se necháváme inspirovat světovou kuchyní a tak se nám zcela jistě neomrzí a nezmizí z našeho jídelníčku.
Co se v dnešním článku o rajčatech dozvíte.
Něco z historie. Víte, že se Evropa rajčat bála?
Kam je vlastně zařadit?
Jaké látky obsahují
Jak vybrat to správné rajče
Je vhodná koupě mimo sezónu?
Jak je správně uchovávat?
Doporučení
Můj tip
Recept na fermentovaná rajčata
Víte, že se Evropa rajčat bála?
Opravdu tomu tak bylo. V 16. století Španělé rajčata přivezli z Jižní Ameriky. V té době však byla nazývána “otráveným jablkem”. Proč vlastně? Lidé věřili, že aristokraté onemocněli a zemřeli poté, co je konzumovali. Což se opravdu stávalo, ale důvodem bylo, že bohatí Evropané používali cínové talíře, které obsahovali vysoké množství olova. Jelikož rajčata jsou kyselinotvorná a tak příčinou mnoha úmrtí byla otrava olovem, nikoliv rajčaty. Nikdo si to nedal do spojitosti a tak byla rajčata označena jako jediný viník. Více než 200 let trvalo, než byla rajčata v Evropě „vzata na milost“ a konzumována.
V roce 1880 se v Neapoli zrodila pizza a tak došlo k rozšíření rajčat přes Itálii v celé Evropě. V roce 1897 Joseph Campbell zjistil, že se dobře uchovávají v plechovkách a tak vznikly slavné Campbellovy polévky.
Rajče - ovoce či zelenina?
Kam je vlastně zařadit? O tomto tématu se vedou dlouholeté spory. Pro nás jakožto spotřebitele či kuchaře je to tak nějak z hlediska logiky zelenina s čímž ovšem nesouhlasí biologové, pro které je to jednoznačně ovoce. Ať už je nazýváme jakkoliv, všichni se jistě shodneme na tom, že je to v naší kuchyni nepostradatelná surovina. Obzvláště od konce června do srpna. V tu dobu rajčata kralují nejedné zahrádce.
Čím jsou prospěšná pro naše zdraví?
Čerstvá rajčata obsahují provitamin A, vitamíny B1, B2, B6, C, niacin a kyselinu listovou. Z minerálů si největší pozornost zasluhuje draslík, dále železo, hořčík a fosfor. Železa rajčata obsahují dokonce 3x více než mléko! Z 95% jsou tvořeny vodou a zbývajících 5% tvoří uhlohydráty a vitamíny. Lykopen je barvivo, které rajčatům dodává jejich typické zbarvení. Pro vydatnější zdroj lykopenu jsou lepší dušená rajčata než syrová. Také platí, že čím červenější plod je, tím větší procento lykopenu obsahuje. Rajčata neutralizují a pomáhají vylučovat odpadní látky. Mají i diuretický účinek a podporují funkci ledvin. Jejich pravidelná konzumace se doporučuje na pročištění krve při dně (zvýšené hladině kyseliny močové).
Jak vybrat ten správný plod
Rajčat je několik desítek druhů. Liší se od sebe barvou, velikostí a tvarem. Nejdůležitější je však jejich vůně, z které je hned jasné, že vyrostli opravdu na sluníčku a mají tedy všechny vitamíny, které mají mít. Vyhněte se měkkým kusům, které mohou být přezrálé a vodnaté.
Ten nejlepší způsob jistě je si rajčata pěstovat doma, na své zahrádce nebo na balkóně (máte li ve svém panelákovém balkóně alespoň trochu prostoru navíc). Nic se nevyrovná tomu pocitu, když si čerstvé rajčátko utrhnete přímo z keříku.
Koupě mimo sezónu
Sezónnost rajčat, bohužel není nijak dlouhá. Tak tedy alespoň pár rad pro ty, kdo si je kupují mimo sezónu. Ano, dnes se již opravdu dají koupit celoročně. Není to již nic výjimečného, že během zimních měsíců si pochutnáváme na takových plodinách, o kterých jsme si ještě nedávno mohli nechat jen zdát. Ale je to opravdu taková výhoda a je vůbec vhodné je kupovat? Rajčata v zimním období dovážíme z velkopěstíren států jižní Evropy či severní Afriky, kde jsou ošetřována chemií a pesticidy (už i u nás se objevují celoroční skleníky nejen s rajčaty). Z důvodu dlouhého transportu je nutné, aby byla sklízena nezralá tj. zelená. Svoji konečnou barvu získávají během přepravy v kamiónech či ve skladech (v umělé atmosféře). Což je také důvod, proč se setkáváme spíše se světle oranžovou barvou.
Stěží se dají srovnávat s chuti krásně červeného plodu.
Uchování a zpracování, aneb buďte připraveni na zimu
Využijte slunečného počasí k usušení. Plody jednoduše nakrájíme na menší kousky, odstraníme semínka a položíme na pečící papír a umístíme na místo, kde nám krásně svítí sluníčko. Skladujte je na suchém místě. Další možnost je zavaření (kečupy, protlaky, pyré) nebo uchování v mrazáku. Rajčata je také možné dát do sušičky a udělat z nich tak skvělé a hlavně zdravé chipsy.
Další vhodnou variantou uchování rajčat je fermentování (viz. recept níže).
Budete je mít k dispozici hlavně během zimního období, kdy v obchodech těžko seženete kvalitní rajčata a vyhnete se tak koupi průmyslových výrobků, které obsahují velké množství přísad a konzervantů a nejsou pro naše zdraví vhodné.
Doporučení
Rajčata neskladujte v lednici, ztrácí tím svoji přirozenou chuť. Doporučená teplota pro jejich uchování je nad 10˚ C.
Můj tip
Osobně dávám přednost uchování v mrazáku. Část nakrájím na drobné kousky a dám do uzavíratelných sáčků. Druhou část v syrovém stavu rozmixuji a tak mám během zimních měsíců skvělý základ na rajčatovou polévku či omáčku. V tomto období máte poslední možnost nakoupit si je od místních farmářů nebo sklidit na Vaší zahrádce a uchovat některým z výše uvedených způsobů. Cena rajčat je nyní velice příznivá a proto dlouho neváhejte a připravte se na zimu. V zimních měsících to oceníte!
RECEPT: Fermentovaná rajčata
Tento recept je snadný a můžete si tak vytvořit svoji verzi dle toho, co máte rádi. Ráda experimentuji a tak tuto verzi obměňuji různými bylinkami a kořením.
Suroviny:
1 kg rajčat (nejlépe ze zahrady či od místních pěstitelů)
1 větší cibule
chilli paprička (můžete vynechat)
3 stroužky česneku
1 hrst čerstvého oregána
šťáva z2 limetek
1 ½ lžičky mořské soli
Postup:
Rajčata dáme do kuchyňského robotu* a několikrát pulsujeme, až dosáhneme požadované velikosti. Někdo je má rád spíše rozmixované, někdo na větší kousky. Já dávám přednost menším kouskům, ne však zcela rozmixované salse. Rozmixovaná rajčata dáme do větší mísy.
Nahrubo nasekanou cibuli, chilli papričku, česnek a oregano dáme do robotu a párkrát zapulsujeme. Směs přidáme k rajčatům.
Nakonec přidáme šťávu z limetek a sůl. Vše důkladně promícháme.
Směs vtlačíme do čistých (doporučuji vyvařených) sklenic. Neplníme je až po okraj ale necháme prostor pro fermentační proces. Víčkem pevně uzavřeme. Necháme pracovat při pokojové teplotě 2-3 dny a poté dáme do lednice, čímž se celý fermentační proces zpomalí, ale nezastaví. V lednici vydrží i několik měsíců.
* Pokud kuchyňský robot nevlastníte, můžete vše nakrájet.
Miluji rajčata a často je ve své kuchyni používám. Na spoustu způsobů.
Kamila
#rajcata #sezona #tip #skladovani #fermentace #zdravestravovani #zivastrava #farmarskytrh #domaci #zahradka #ovoce #zelenina #lemonnylimes